美味しい料理をツマミながら，日本酒をちびちびするのは至福の時間。
ちゃんと知識をもって自分好みの日本酒を見つけたいところ。しかし日本酒は奥が深い。。。
酒米の話
贈り物で頂いた 沢の鶴 特別純米酒 山田錦 原酒 は，美しい琥珀色で，味も香りも好みでした。
自分でも取り寄せようと思いましたが，どうやら限定商品のようで残念。
アルコールは18.5度。通常はアルコール度数が15度前後となるように加水調整する 割水(わりみず) が行われますが，原酒は割水前のお酒なのでアルコール度数は高めです。
山田錦という名前の日本酒は結構多いです。いろいろ試してみると面白いかも。
山田錦は，兵庫県が産地の有名な 酒米(さかまい)で，最も生産量の多い品種。少し甘みのある濃い味わいの日本酒ができるのが特徴です。
安倍首相がオバマ大統領に贈ったことで話題になった山口県の旭酒造 獺祭(だっさい)も山田錦から作られた日本酒です。
ここで酒米の有名処を 少しご紹介。
◇ 山田錦
兵庫県が主な産地。深く濃い味わいが特徴。
◇ 五百万石 (ごひゃくまんごく)
新潟県が主な産地。端麗辛口のスッキリした味わいが特徴。通好みの日本酒が多い。
◇ 美山錦 (みやまにしき)
長野県が主な産地。そのほか お米が美味しい秋田県や山形県など東北地方でも栽培されてます。キレのある辛口の日本酒が多い。
◇ 雄町 (おまち)
岡山県が主な産地。日本最古の酒米で幻の米と言われることも。香りは若干少なめだが，コクがあり深く濃い味が特徴。
大吟醸と精米歩合の話
京姫 匠 大吟醸は，お気に入りの日本酒の1つ。山田錦100%の大吟醸がかなりお手頃価格で自分の晩酌用にピッタリ。もちろん安いというだけでなく味も好み。
この大吟醸は何かというと，精米歩合で決まるグレード。
一般的に日本酒造りに使用する米は，磨くほどスッキリとした味わいになるとされてます。日本酒に必要なデンプンはお米の中心部分に集中していて，表面部分は雑味の原因となるからです。
その反面，磨けば手間が掛かり材料は減るため，コストは高くなってしまいます。
お米を削った割合を精米歩合で表し，精米歩合60%であれば，40%を削り落として残りの60%を使用していることになります。
本醸造酒：精米歩合70%以下
吟醸酒：精米歩合60%以下
大吟醸酒：精米歩合50%以下
また，本醸造の日本酒は，純米酒の原料である水・米・米麹に，サトウキビから作られた醸造アルコールが加えてます。
そのため，純米酒と名のつくお酒は，醸造アルコールを使わない分だけ米の旨みやコクが感じられるとされてます。
原酒の話
原酒とは，醸造した後に割り水で加水調整していない，搾ったままの状態のお酒のこと。
そのため，アルコール度数は通常15〜16度に調整されますが，原酒は18度前後と高いものが多いです。また，日本酒本来の旨味や香りが凝縮されたままで，個性的な味わいが楽しめます。
今回は，秩父錦 特別純米生原酒 しぼりたてを飲んでみました。
秩父錦は，秩父の老舗酒蔵 矢尾本店 の代表ブランドで，フルーティーな味が特徴。
特別純米生原酒は，長野産美山錦の精米歩合60%から造られています。アルコール度数は18.6度と高め。
さらにこのしぼりたては，酒造年度1本目の新酒なので，よりフレッシュな味わいを堪能できました。
生酒の話
京都土産で松井酒造の 松井酒造の 神蔵 (かぐら) というお酒を頂きました。瓶がお洒落。そして，なかなか美味しい。
濃い味わいの旨口で，甘みが少し強めですが，後味良く飲みやすい。僅かなシュワシュワ発泡感も感じます。まさに生酒。
生酒は，なまざけ または きざけ と読み，火入れをしていないお酒のこと。
火入れとは，60～65℃前後の低温加熱で殺菌し，酵母の活動を停止させる処理のことで，保存性を高めるために，通常は貯蔵する前と瓶詰めする前の2回行われてます。
生酒は，この火入れを行わないことで，出来立ての濃厚な味と香りが楽しめます。一方，長期保存には向かず，酸化させないように冷蔵庫で保管し，冷 で飲むのに適してます。
生酛(きもと)の話
生酒を探していたところ，生酛のお酒に出会いました。佐賀 天山酒造の 七田 (しちだ) 生酛 純米吟醸 です。マイルドな旨味と微かな酸味を感じる味わいで，食事と一緒に冷酒で楽しみました。
生酛(きもと)造りとは，乳酸菌を人工的に添加せず，自然に存在する乳酸菌を活用した昔ながらの製法。
手間と時間がかかるものの，天然の菌の力によって，複雑で芳醇(ほうじゅん)な味わいに仕上がると言われてます。
幻の酒の話
淡麗辛口で有名な新潟の酒 越乃寒梅。低温で長期間じっくりと発酵させる製法で造られる 飽きのこない抜群のキレ味が特徴です。
石本酒造は，信濃川と阿賀野川に囲まれた越後平野の新潟市 亀田郷(かめだごう)にあります。ちなみに米菓で有名な亀田製菓も亀田郷です。
越乃寒梅が幻の酒と呼ばれるのは，1970年代の地酒ブームの際に雑誌で紹介されて，当時は入手困難だったため。今風に言うなら，バズった感じ。
もちろん，現在では普通に店頭で購入できます。
そんな越乃寒梅が，再び話題になってます。
2016年9月に石本酒造にとって45年ぶりとなる新商品 越乃寒梅 純米吟醸 灑 (さい)がラインナップに加わりました。これが美味しいとかなり評判です。
続いて，2022年11月に令和の越乃寒梅として越乃寒梅 純米吟醸 浹 (amane)も誕生しました。
幻の酒 越乃寒梅は，最近進化を遂げてます。
普通酒 白ラベル
酒米：新潟産 五百万石精米歩合：58%
日本酒度：＋6
吟醸 別撰
酒米：新潟産 五百万石＋兵庫産 山田錦精米歩合：55%
日本酒度：＋7
純米吟醸 浹 (amane)
酒米：新潟産 五百万石精米歩合：55%
日本酒度：＋1
純米吟醸 灑 (さい)
酒米：新潟産 五百万石＋兵庫産 山田錦精米歩合：55%
日本酒度：＋2
吟醸 特撰
酒米：兵庫産 山田錦精米歩合：50%
日本酒度：＋8
純米大吟醸 無垢
酒米：兵庫産 山田錦精米歩合：48%
日本酒度：＋4
純米大吟醸 金無垢
酒米：兵庫産 山田錦精米歩合：35%
日本酒度：＋3
※日本酒度は糖分量を表し，値がプラスになると糖分が少なく辛口，値がマイナスになると糖分が多く甘口となる。
