サツマイモは，
- 太くて丸々したものが甘い。
- ひげ根が少ないほうが食感がなめらか。
追熟(ついじゅく)の手順
収穫後はすぐに食べずにしばらく寝かせると，デンプン質が糖に変わって甘みが増します。
- 水分は傷みの元。土が付いたまま風通しの良い場所で2〜3日干す。
- その後は新聞紙に包み，日陰で常温保存。
- サツマイモは寒さに弱いため，冷蔵庫で追熟しない。
- 20℃を超えると発芽し始める。暖房の効いた部屋で長期保管しない。
- 家庭での追熟期間は1〜2週間。
蜜の出るプロセス
- 糊化 (こか)
サツマイモのでんぷんを75℃以上に加熱して，のり状にする。糊化することで酵素が働きやすい状態になる。 - 糖化
糊化したでんぷんは，βアミラーゼ酵素によって麦芽糖に変化する。酵素は30〜70℃で活性化する。高温下では働かず，加熱し過ぎに注意。糖化にはある程度の水分が必要であるためアルミホイルで芋を包む。 - 濃縮
さらに加熱して水分が抜けると，麦芽糖の濃度が高まり飴状の蜜に仕上がる。
準備の手順
- サツマイモを水洗いする。
- ヒゲ根は取り除く。
- サツマイモの先端を少しカットして，黒ずんで傷んでないか確認する。
- 250g以上のサツマイモは200g程度に切り分ける。
- 濡れたままサツマイモをアルミホイルで包む。
- 蜜がこぼれた時のためにオーブンの天板にもアルミホイルを敷いておく。
焼きの手順
低温でじっくり時間をかけて焼くことがポイント。
- 予熱せずに140℃で80分焼く。
- 爪楊枝を刺してまだ硬ければ，140℃で15分追加する。
- 加熱を停めてからオーブンの中で15分放置し，余熱でさらに糖化させる。
- 200℃で15分焼いて，水分を飛ばして麦芽糖を濃縮させる。
- サツマイモをひっくり返してさらに200℃で15分焼く。
粗熱が取れたら，ねっとりした焼き芋を頂きます。
